Congélation d’émulsions : de la mayonnaise à la métallurgie

¹ Institut Lumière Matière (UMR 5306 CNRS, Université Claude Bernard Lyon 1), 10 rue Ada Byron, 69622 Villeurbanne
² Sciences et ingénierie de la matière molle (UMR 7615 CNRS, ESPCI, Sorbonne Université), ESPCI, 10 rue Vauquelin, 75231 Paris Cedex 05

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Résumé

Si congeler de la mayonnaise n’est pas recommandé, cela pourrait toutefois nous aider à comprendre la fabrication d’alliages métalliques, la cryopréservation des cellules ou encore la congélation des sols en hiver.

Nous nous intéressons ici au cas des gouttes d’huile dans une émulsion, observées par microscopie confocale au cours de la congélation. De nombreux phénomènes physiques (transport, diffusion, solidification, instabilités) prennent place lors de ce processus, offrant aux physicien.ne.s un problème inédit aux multiples ramifications. Ces études pourraient améliorer notre compréhension de plusieurs phénomènes de solidification, naturels comme technologiques.